「蟹籽」壽司並非真蟹籽？揭開日本料理界常見迷思
Bastillepost · 1 SOURCESabout 1 hour ago2 MIN
Summary
喺香港嘅日本料理店或壽司專門店，好多食客都鐘意嗰種喺牙齒間一粒粒爆破、發出「嗶嗶啵啵」口感嘅橙色小粒粒——我哋從小到大都稱之為「蟹籽」嘅嘢，但原來喺大部份坊間壽司店食到嘅，幾乎九成九都跟蟹冇半分關係！呢個廚房界同生物學界長期以來嘅美麗誤會，最近引起唔少關注。
Key Points
- 生物學與烹飪界所說嘅真正蟹籽，係母蟹腹部煮熟後呈暗橙色膏狀嘅卵粒，但呢種卵粒徑極細且質地黏稠，根本無法如壽司上嘅小珠子般顆顆分明又爆汁，加上採集成本高昂，絕不可能大量堆疊喺平價壽司上
- 我哋平時食到嘅「假蟹籽」，真身其實係飛魚籽或多春魚籽，呢兩者在等級與口感上亦有顯著分別
- 通常較好啲嘅日式料理，會用嘅飛魚籽顆粒較大，大約1至2毫米，外殼有彈性，咬落響亮爽脆、爆破感極強
- 平價連鎖店常見嘅多春魚籽則顆粒更細小，外殼偏軟且口感沙沙，成本極為廉價
- 早年日式料理傳入香港時，為咗令顧客直觀理解其與蟹黃相似嘅顏色，先至順口翻譯為「蟹籽」並沿用至今
- 提到日式魚籽，大家自然會聯想三文魚籽（Ikura），佢體型巨大，顆粒晶瑩剔透如紅寶石，一口咬下會噴發出濃郁甘甜嘅油脂與海味
- 正因為三文魚籽成本極高，市面上甚至出現利用海藻酸鈉與氯化鈣等食品添加物製造嘅「人工合成三文魚籽」
- 要分辨真假三文魚籽並不困難：真正嘅三文魚籽內部有一個明顯嘅脂滴（卵黃），而且淋上熱水後蛋白質會受熱變白凝固；假魚籽則色澤過於均勻，遇熱水唔會變色
- 值得一提嘅係，同樣係細小顆粒，廣東傳統「蝦子撈麵」上嘅「蝦子」就係貨真價實，係將產卵期母蝦腹部嘅蝦卵採集後加鹽炒乾製成，呈細小金褐色微粒，鮮香濃郁
Why It Matters
呢個關於「蟹籽」真相嘅發現，提醒消費者喺揀選壽司同日本料理時，要懂得從顆粒大小與咬感中分辨唔同嘅魚籽種類，唔單止能夠避免被誤導，仲可以更加懂得享受飛魚籽嘅爽脆爆汁、多春魚籽嘅沙沙平實，抑或係三文魚籽爆漿嘅豐盈油脂，享受呢種喺口腔裡啪嗒爆開嘅鮮美快感，同時促進餐飲業界喺食材命名方面更加透明。
呢個關於「蟹籽」真相嘅發現，提醒消費者喺揀選壽司同日本料理時，要懂得從顆粒大小與咬感中分辨唔同嘅魚籽種類，唔單止能夠避免被誤導，仲可以更加懂得享受飛魚籽嘅爽脆爆汁、多春魚籽嘅沙沙平實，抑或係三文魚籽爆漿嘅豐盈油脂，享受呢種喺口腔裡啪嗒爆開嘅鮮美快感，同時促進餐飲業界喺食材命名方面更加透明。