「蟹籽」寿司并非真蟹籽？揭开日本料理界常见迷思
Bastillepost · 1 SOURCESabout 1 hour ago2 MIN
Summary
在香港的日本料理店或寿司专门店，许多食客都喜欢那种在牙齿间一颗颗爆破、发出「嗶嗶啵啵」口感的橙色小粒粒——我们从小到大都称之为「蟹籽」的东西，但原来在大部分坊间寿司店吃到的，几乎九成九都跟蟹没有半分关系！这个厨房界与生物学界长期以来的美丽误会，最近引起不少关注。
Key Points
- 生物学与烹饪界所说的真正蟹籽，是母蟹腹部煮熟后呈暗橙色膏状的卵粒，但这种卵粒粒径极细且质地黏稠，根本无法如寿司上的小珠子般颗颗分明又爆汁，加上采集成本高昂，绝不可能大量堆叠在廉价寿司上
- 我们平时吃到的「假蟹籽」，真身其实是飞鱼籽或多春鱼籽，这两者在等级与口感上亦有显著分别
- 通常较好一些的日式料理，会用的飞鱼籽颗粒较大，大约1至2毫米，外壳有弹性，咬下去响亮爽脆、爆破感极强
- 廉价连锁店常见的多春鱼籽则颗粒更细小，外壳偏软且口感沙沙的，成本极为廉价
- 早年日式料理传入香港时，为了让顾客直观理解其与蟹黄相似的颜色，才顺口翻译为「蟹籽」并沿用至今
- 提及日式鱼籽，大家自然会联想三文鱼籽（Ikura），它体型巨大，颗粒晶莹剔透如红宝石，一口咬下会喷发出浓郁甘甜的油脂与海味
- 正因为三文鱼籽成本极高，市面上甚至出现利用海藻酸钠与氯化钙等食品添加物制造的「人工合成三文鱼籽」
- 要分辨真假三文鱼籽并不困难：真正的三文鱼籽内部有一个明显的脂滴（卵黄），而且淋上热水后蛋白质会受热变白凝固；假鱼籽则色泽过于均匀，遇热水不会变色
- 值得一提的是，同样是细小颗粒，广东传统「虾子捞面」上的「虾子」倒是货真价实，是将产卵期母虾腹部的虾卵采集后加盐炒干制成，呈细小金褐色微粒，鲜香浓郁
Why It Matters
这个关于「蟹籽」真相的发现，提醒消费者在选购寿司和日本料理时，要懂得从颗粒大小与咬感中分辨不同的鱼籽种类，不仅能够避免被误导，还可以更加懂得享受飞鱼籽的爽脆爆汁、多春鱼籽的沙沙平实，抑或是三文鱼籽爆浆的丰盈油脂，享受这种在口腔里啪嗒爆开的鲜美快感，同时促进餐饮业界在食材命名方面更加透明。
这个关于「蟹籽」真相的发现，提醒消费者在选购寿司和日本料理时，要懂得从颗粒大小与咬感中分辨不同的鱼籽种类，不仅能够避免被误导，还可以更加懂得享受飞鱼籽的爽脆爆汁、多春鱼籽的沙沙平实，抑或是三文鱼籽爆浆的丰盈油脂，享受这种在口腔里啪嗒爆开的鲜美快感，同时促进餐饮业界在食材命名方面更加透明。